Un par de duques bávaros llegaron a esta preciosa ciudad junto al río Danubio hace 500 años y establecieron lo que los alemanes dicen es la fuente de su habilidad en la elaboración de la cerveza: la ley de la pureza.

Solo se le deben poner frutos de los lúpulos, agua y cebada a la cerveza, decretaron los duques. El trigo, por encima de todo, se deberá dejar para el pan verdadero para las personas hambrientas.

Por: Alison Smale

Medio milenio después, claro que se han dado ajustes «la levadura, por ejemplo, se ha permitido desde el siglo XVII». Sin embargo, los alemanes, que son conservadores cuidadosos todavía veneran a su ley de la pureza, o la Reinheitsgebot, e insisten en que es la forma de hacer cerveza, aunque es flexible cuando quieren que lo sea.

«Es la ley más antigua que todavía está vigente en cualquier parte del mundo, que regula un producto consumido -explicó Gerd Treffer, un directivo local de turismo e historiador. Y, claro, un gran argumento publicitario para las tradiciones alemanas».

Sin embargo, aun cuando los alemanes celebran el aniversario de la ley de la pureza, con docenas de actividades planeadas para todo el año (entre ellas, una exposición de arte alrededor del tema «la panza cervecera»), no todos son tan entusiastas al respecto.

Alexander Grau, un columnista de la revista mensual de política y cultura, Cicero, argumentó para que se la elimine. Lejos de proteger al consumidor, es un ardid publicitario. «Un fetiche al que los alemanes se aferran, como el papa a su credo», escribió Grau. Más que eso, arguyen otros, ha sofocado la invención y la imaginación.

Un hombre que, con toda seguridad, espera que los alemanes estén listos para un cambio —ya que las verdaderas cervezas de malta, las artesanales y otras variantes han crecido en otras partes del mundo— es Greg Koch, de 52 años, quien abrió la Stone Brewing en el condado de San Diego, en California, en 1996 y ahora planea distribuir sus cervezas artesanales hechas en Berlín por toda Europa.

¿Para Koch, qué significa la Reinheitsgebot? «Además de una palabra larga y difícil de deletrear —y, de hecho, sí sé deletrearla— era una ley tributaria», argumentó. Olviden todos esos siglos de tradición.

«Apuesto a que casi ningún bebedor común de cerveza podría decirle que apenas apareció en las etiquetas de las cervezas alemanas por primera vez en los 1950, y solo se utilizó como un término publicitario en el siglo XX», agregó.

También significa que, aun cuando va a elaborar sus cervezas artesanales en Alemania, no las va a llamar cervezas alemanas.

«Es una valiosa marca para Alemania, que debemos conservar —dijo Josef Pfaller, de 50 años, el jefe de producción en Harrnbrau, una parte de la cual data de 1471 y es una de 30 cerveceras en esta ciudad de 140 000 habitantes. Hay pocas cosas que gozan de mayor confianza del consumidor que la cerveza».

En efecto, los 81 millones de alemanes chupan más chelas por persona que la gente de cualquier otro país, excepto por sus vecinos, los checos.

Alemania tiene unas 1250 cerveceras, cerca de la mitad de las cuales están en Baviera, donde el presidente Barack Obama se tomó un vaso matutino (sin alcohol, se nos dijo) con la canciller Angela Merkel, en la reunión cumbre del G 7 en el verano, y ha lamentado no haber ido (todavía) a la Oktoberfest.

Sin embargo, hasta en Baviera, como dijo Pfaller durante una visita guiada de tres horas por su cervecera (y solo unos cuantos tragos de su cerveza afrutada del aniversario), «el mundo no se queda quieto».

«Claro que las cosas han cambiado desde el siglo XVI», dijo Pfaller, quien nació a poco menos de 50 kilómetros de esta ciudad, aprendió a elaborar cerveza en el empleo durante tres años y luego obtuvo un grado universitario en, esencialmente, hacer, administrar y comercializar cerveza.

Ahora ayuda a supervisar a unos 80 empleados, así como a la maquinaria, tanto la antigua como moderna; las viejas cubas para la fermentación que llegaron a esta planta de 1974, cuando Herrnbrau se mudó desde el centro de la vieja ciudad, el equipo estadounidense de vanguardia y las ruidosas transportadoras alemanas que ordenan, limpian y llenan 27 000 botellas cada ocho horas de los días laborales.

Esta mezcla de tradición y modernidad es típica de las mittelstand, las compañías de tamaño mediano de Alemania que son la columna vertebral del éxito económico del país.

Tal como los ingenieros alemanes se esfuerzan para tener mejores aparatos pequeños, fusionando su artesanía con la tecnología del siglo XXI, el negocio de Pfaller siempre está monitoreando los cambios en los gustos y las exigencias.

Por ejemplo, cuando, en sus giras, Herrnbrau notó que los bebedores de cerveza más jóvenes (alrededor de 18 años) las preferían más ligeras que los de 40 años, se le ocurrió elaborar una nueva, la Panther Weissbier, usando el trigo, anteriormente prohibido.

«Nos ajustamos dentro de la ley de la pureza —dijo Pfaller con una sonrisa. Muchos detalles pueden marcar la diferencia en una cerveza; en especial el agua, que, en su caso, proviene de un manantial a 250 metros bajo tierra y se cree, contó, que tiene 8000 años de antigüedad».

Aun dentro de la ley de la pureza, esta es algo relativo. Una organización de investigación, el Instituto Ambiental de Múnich, provocó revuelo en febrero cuando probó 14 de las cervezas que mejor se venden en Alemania y en todas encontró rastros de glifosato, un pesticida que se sospecha causa cáncer.

Hasta ahí llegó la protección al consumidor, concluyó Sophia Guttenberger, la bióloga que supervisa las pruebas, las que, dijo, se programaron más en función de una decisión europea sobre si prohibir el glifosato que se avecina, que por el 500 aniversario de la ley de la pureza.

Deja tu comentario
[]).push({});

Artículos Relacionados