Luciendo como todo un rockstar, un look de tendencia global que poco a poco han adoptado los chefs en Guatemala, Diego Tellez nos compartió un poco de su historia y de cómo ha logrado sobrellevar su pasión a lado de los negocios, o dicho de otra manera, cómo ha sido su vida siendo un entrepreneurchef.

Texto: Elder Canahui

Proveniente de una de las zonas consideradas rojas en la ciudad, y con una pasión arraigada desde niño, Diego empezó a abrirse paso en la cocina, estudió en el Intecap mientras trabajaba en restaurantes poco conocidos en la ciudad, sin embargo, afirma que esto le permitió descubrir el fascinante mundo gastronómico y enamorarse aún más de lo que fue su pasión toda su vida. A los 27 años decide salir de su país y llega a Europa a trabajar a uno de los restaurantes top del mundo: Mugaritz. Años más tarde realiza un internship en Noma, el cual fue catalogado como el mejor restaurante del mundo, ubicado en Dinamarca.

Diego —cual león enjaulado—, empezaba a sentirse incómodo con los parámetros de alguien más, así que al volver a Guatemala trabajó como chef ejecutivo de La Reunión Golf & Resort, y en cuanto tuvo una oportunidad decidió lanzarse al agua. A pesar de haber aprendido de los grandes en el tema culinario, en el tema de los negocios y emprendimiento aprendió a “patadas” —como él mismo comenta—, no obstante, ha dedicado tiempo a aprender sobre la marcha acerca de negocios.

Abrió las puertas de Flor de Lis en el 2013 en la ciudad de Antigua Guatemala, con una propuesta gastronómica “normal” con algunas características peculiares; sin embargo, el éxito no se vio llegar en ningún momento. Diego decide moverse a la ciudad capital y reinventarse en todos los aspectos, y logró encontrar un diferenciador, el cual considera que es el que los mantiene en pie hasta el momento: “Cocina de autor”, con ingredientes y técnicas guatemaltecas mezclando técnicas modernas, crea su propia visión de la comida de Guatemala.

¿Cómo descubriste que la cocina era tu pasión?

Empecé tres carreras en la universidad, y en ninguna me sentí bien, entonces recordé que desde muy pequeño siempre me había encantado la cocina; recuerdo que mi madre cocinaba muchos postres, pies y pasteles, yo iba a meterme a la cocina con ella y disfrutaba mucho ese ambiente; entonces decidí meterme a estudiar cocina y allí me sentí como pez en el agua.

¿Algo que te haya detenido en esta carrera?

Creo que Guatemala como país está atrasado culturalmente, comparado con otros países. Nos ha tocado abrir brecha, ya que el mercado de afuera es el que más apuesta por este tipo de negocio y al mercado local cuesta convencerlo; pero realmente esto no nos ha detenido, claro que es algo negativo pero eso mismo nos ha llevado a buscar soluciones, como apuntar a un mercado de millennials que han viajado mucho y conocen otras culturas; cuando llegan a nuestro restaurante uno puede percibir la diferencia tan marcada. Ellos llegan y ya saben a lo que van, mientras que algunos al ver nuestros platos se resisten un poco a probar lo nuevo, pero creo que así es en todo.

¿Cómo has financiado tu proyecto?

No ha sido nada fácil, porque cuando empecé no tenía absolutamente nada que me respaldara ante un banco para que me desembolsara un préstamo de un millón de quetzales. Así que eché mano de lo que tenía y eran mis amigos, les compartí la idea del proyecto y se convirtieron en mis socios. Sin embargo no quiere decir que hemos tenido dinero suficiente; cuando empezamos no teníamos refrigeración, así que utilizamos una refri casera y la utilizamos hasta que dejó de funcionar, eso fue hace no más de 6 meses, cuando ya pudimos adquirir refrigeración profesional; eso sin contar las demás cosas. Nos fuimos limitando para maximizar el capital. Esas carencias nos obligaron a ingeniarnos soluciones que teníamos a la mano y nos llevaron a consolidarnos.

¿Cuál es tu rol en la operación del negocio?

En el inicio del negocio yo era “todólogo”, hacia de todo, hasta este momento en el que ya empezamos a despegar con más fuerza empecé a delegar funciones y tareas. Ya pude dejar de hacer algunas cosas que aunque no me desenfocaban, sí me hacían entretenerme quizá innecesariamente. Claro que en este tipo de negocio que es relativamente pequeño, me permite tener control de casi todo, y mantener un standard tanto en la comida como en el servicio.

¿De qué manera se mide el éxito de un restaurante?

Todo aquel que abre un restaurante, lo hace por una de dos motivaciones: hacer dinero o hacer propuesta gastronómica. Hace cuatro años yo abrí Flor de Lis para hacer una propuesta, no es porque no me guste el dinero, sino porque estoy convencido que ahora estoy abriéndome paso en algo que a futuro se va a consolidar y va a impactar una cultura y entonces va a llegar el beneficio económico. Tengo muy claro eso en mi mente, estoy muy consciente que el restaurante es un negocio y tiene que funcionar como tal, pero la propuesta gastronómica es las más importante.

Hace un año organizamos una cena con uno de mis mentores, Andoni Luis, fundador de Mugaritz, y vendimos sillas de hasta USD 500  por persona, y era impresionante ver cómo la gente pagaba por estar allí. Andoni me decía, “todos los proyectos de restaurantes de este tipo atraviesan un desierto, los primeros ocho años de mi restaurante fueron de pérdida, ahora yo me puedo dar el ‘lujo’ de invertir USD 400 000 para investigación y desarrollo de nuevos platos”. 

Estoy seguro que este es nuestro desierto y nos mantenemos muy expectantes de lo que vendrá para nuestro proyecto. Claro que hemos crecido, y eso lo notamos absolutamente en las ventas, sin embargo no es lo suficiente, después de estos cuatro años aún estamos en nuestro punto de equilibrio, generando para el costo de operación. 

¿Cuál es tu consejo para aquellos que van tras un sueño como este?

No hay que esperar el momento adecuado para hacer las cosas, si uno quiere hacerlo, pues adelante. Antes de que yo abriera mi restaurante en Guatemala, asistimos a una feria de emprendimiento con un amigo y mientras escuchábamos charlas, nos pusimos a pensar que no tenía ni un centavo para empezar mi negocio, y me dice: “empezar un negocio con dinero es fácil, pero empezar un negocio sin dinero, eso realmente es emprender”. Así que no es impedimento la falta de dinero para empezar un negocio. Necesitas la idea y empezar a moverte.

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